Co to jest HACCP- bezpieczeństwo żywności.
System HACCP (z ang. Hazard Analysis and Critical Control Points) to System Analizy Zagrożeń i Krytycznych Punktów Kontroli. Jego wprowadzenie ma na celu zapewnienie bezpieczeństwa żywności podczas wszystkich etapów, które owa żywność przechodzi, aż do momentu kupienia jej przez konsumenta. HACCP to postępowanie, które ocenia skalę zagrożeń zarówno podczas wytwarzania produktów spożywczych, jak również ich dystrybucji. Dzięki temu zachowuje się najwyższą pewność, iż zrobiono wszystko, by towar bezpiecznie trafił do rąk odbiorców.
System HACCP opiera się na 7 zasadach:
Zasada 1 – Identyfikacja zagrożeń i opisanie środków zapobiegawczych
Stworzenie zespołu odpowiedzialnego za wdrożenie i utrzymanie systemu. Sporządzenie blokowego schematu procesu. Wypisanie wszelkich zagrożeń: biologicznych (bakterie, wirusy, pasożyty), chemicznych (naturalne toksyny, związki chemiczne, pestycydy, metale ciężkie, pozostałości środków myjących) i fizycznych (szkło, metal, elementy opakowań). Oszacowanie możliwości wystąpienia zagrożeń. Opisanie środków kontrolnych, które opanują ewentualne zagrożenia dotyczące żywności.
Zasada 2 – Identyfikacja krytycznych punktów kontroli (CCP ? critical control points)
Zidentyfikowanie krytycznych punktów kontrolnych (CCP). Są to miejsca w procesie technologicznym, które trzeba kontrolować, aby żywność była bezpieczna. Do identyfikacji CCP można zastosować tzw. drzewka decyzyjne.
Zasada 3 – Identyfikacja limitów krytycznych
Ustalenie granic krytycznych dla każdego punktu kontrolnego, czyli takich wartości mierzalnych, których podczas procesu nie można przekroczyć.
Zasada 4 – Ustalenie systemu monitorowania CCP
Ustalenie wymagań dla każdego CCP odnośnie tego w jaki sposób, i jak często należy odczytywać i zapisywać wartości środków kontrolnych. Wyznaczenie osób odpowiedzialnych.
Zasada 5 – Określenie działań korygujących
Opracowanie procedur, które będą niezbędne, gdy okaże się nie przekroczone zostały granice krytyczne. Wyznaczenie osoby odpowiedzialnej za działania korygujące.
Zasada 6 – Ustalenie procedur weryfikacji systemu
Opisanie sposobu sprawdzania poprawności funkcjonowania systemu. Opis może się opierać na wynikach badań mikrobiologicznych produktów końcowych lub reklamacjach.
Zalecane jest przeprowadzanie audytów wewnętrznych systemu.
Zasada 7 – Ustalenie procedur zapisów
Opracowanie procedur sporządzania dokumentacji, która jest niezwykle ważny dla systemu HACCP. Dokumenty należy przechowywać 3 lata od sprzedaży produktów.
Wdrożenie systemu HACCP daje ogromne korzyści. Pracownicy są świadomi zagrożeń i przywiązują większą uwagę do kwestii bezpieczeństwa. Konsumenci zyskują pewność kupowania wysokiej jakości produktów. Regularne audyty pozwalają na monitorowanie działania systemu i efektywnym jego utrzymywaniu. Firmy transportowe powinny pamiętać, iż są bardzo istotnym ogniwem łańcucha żywnościowego. Dystrybucja gotowych wyrobów musi odbywać się w bezpieczny dla nich sposób.